la nostra cucina

 

Blave di Mortean qualit
LA COOPERATIVA AGRICOLA OFFRE UNA FARINA DI GRANOTURCO DI ALTO LIVELLO QUALITATIVO
La Vita Cattolica SABATO 24 FEBBRAIO 2007 

     COSTITUITA NEL LUGLIO DEL 2001 da nove soci titolari di aziende agricole, la cooperativa agricola La Blave di Mortean ha da subito manifestato la volont di offrire al mercato e quindi ai suoi clienti una farina di granoturco di alto livello qualitativo. Blave di Mortean oggi significa soprattutto farina di alta qualit, i cui usi non si sono limitati alla preparazione della polenta, ma anche alla produzione di biscotti, grissini e crostini, prodotti che nel tempo si sono aggiunti al paniere dellofferta della Cooperativa assieme al succo di mele e allorzo decorticato. La cooperativa, inoltre, nel 2002 ha avviato la produzione di cereali con metodo biologico, sviluppando un modello di produzione duraturo che eviti lo sfruttamento eccessivo delle risorse naturali, in particolare del suolo, dellacqua e dellaria.
     Antiche usanze e sapori, tradizione e territorio, innovazione, qualit e rintracciabilit certificata sono solo alcuni degli obiettivi raggiunti, che la cooperativa si prefigge di preservare, in linea con le nuove disposizioni comunitarie e nazionali in tema di igiene, sicurezza alimentare e tutela del consumatore. In questo modo la cooperativa pu garantire il miglioramento continuo delle sue filiere nonch il valore aggiunto dei suoi prodotti.
     La sede della cooperativa a Mortegliano e ha tutti i requisiti necessari per garantire le esigenze di qualit e salubrit dei prodotti alimentari offerti. Occupa una superficie coperta di 610 metri quadrati ed dotata di celle esterne a temperatura ed umidit controllata per lo stoccaggio e la conservazione delle materie prime. Ci sono poi le celle per lo stoccaggio dei prodotti finiti, ampi spazi interni per le operazioni di post-raccolta e movimentazione merci, servizi, magazzini e uffici.
 

     Le caratteristiche generali - Il mais, pianta erbacea annuale della famiglia delle Graminaceae originaria dellAmerica Latina e diffusa in Europa dal XVII secolo , insieme a frumento e riso, tra i cereali pi diffusi al mondo. una componente importante dellalimentazione umana perch unottima fonte di carboidrati ben digeribili, proteine, grassi, sali minerali e vitamine. anche  unottima base per la preparazione di unampia gamma di piatti unici equilibrati, e si accompagna ottimamente a qualsiasi cibo. 

     Il metodo di produzione - Il territorio di Mortegliano la culla della coltivazione di mais in Friuli, grazie alle particolari condizioni ambientali (terreni freschi e fertili, clima favorevole) e alle competenze e allesperienza di molti agricoltori appassionati. Alcuni di essi decisero di ottenere un mais di alta qualit ed iniziarono, in collaborazione con lErsa, unaccurata sperimentazione. Dopo anni di prove, sono riusciti a produrre, da un mais dalle grandi virt, una farina distinguibile ed apprezzabile per le sue eccellenti qualit organolettiche (profumo, colore, sapore, consistenza). Il metodo di produzione applicato, disciplinato dal regolamento Blave di Mortean, garantisce uno sviluppo equilibrato e senza forzature della pianta (anche a costo di minori produzioni), una conservazione della granella ed una macinatura che esaltano le caratteristiche del prodotto finale. 

     Controllo e certificazione - La societ cooperativa agricola La Blave di Mortean ha deciso di fornire ai suoi clienti un ulteriore elemento di affidabilit, certificando le sue produzioni secondo i requisiti ed i criteri definiti dalla norma UNI 10939:2001. Questa norma prevede un sistema di rintracciabilit di filiera completo. Dalletichetta possibile conoscere lorigine delle materie prime utilizzate ed il percorso dellalimento attraverso tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione, fornendo informazioni chiare e dettagliate sullintero processo e sul prodotto finale. 

 

Piatti e ricette
Polenta, alimento fondamentale del mangiare friulano

     LALIMENTO FONDAMENTALE del tipico mangiar friulano la polenta, regina indiscussa della cucina del Friuli-Venezia Giulia, servita  come piatto unico, oppure come contorno a qualsiasi cibo. Lideale accompagnarla alla cacciagione, alle salsicce, al pesce, ai funghi, a vari tipi di formaggio e a piatti della tradizione regionale, quali il frico o il salame con laceto. 

Polente, ricetta Blave di Mortean Ingredienti: 600 g di farina di polenta; 2 1/4 lt. di acqua; 20 g di sale grosso.
Preparazione. Ponete sul fuoco un paiolo con lacqua; appena inizia lebollizione aggiungete il sale e spargete la farina a pioggia, un poco alla volta, mescolando rapidamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Una volta versata tutta la farina, il composto deve risultare omogeneo. Continuate a far cuocere per almeno 45 minuti, mescolando frequentemente. A cottura ultimata la polenta pu essere versata in qualsiasi contenitore oppure su un tagliere di legno. 

Polente concia
Ingredienti: 600 g di farina di polenta Blave di Mortean; 2 1/4 l di acqua; 20 g di sale grosso; 80 g di burro; formaggio grattugiato; poco latte; sale.
Preparazione. Preparate la polenta secondo la ricetta tradizionale. Quando pronta, fatene uno strato sul fondo di una zuppiera, spolverizzatela di formaggio, irroratela con qualche cucchiaiata di latte, un pizzico di sale e poco burro fuso, in pi strati. Lasciatela riposare qualche minuto e servitela ancora calda. 

Altri utilizzi della farina mais
La polenta non lunico impiego della farina di mais. Essa, cotta con il latte a formare una morbida crema,pu essere un utile alimento per gli astenici, gli anziani e i bambini in crescita; consigliata anche come blando calmante per gli insonni e lagitazione nervosa. , inoltre, un ingrediente ideale per la preparazione di deliziosi dolci e biscotti. Poich non contiene glutine, pu essere impiegata per la preparazione del pane, delle pizze, delle paste e di tanti altri alimenti apportatori di carboidrati per le persone che presentano intolleranze  alimentari. In cosmetica la farina di mais, unita allolio di mandorle, diventa un efficace e delicato scrub per il corpo con unazione nutriente ed esfoliante. 

Per ulteriori informazioni rivolgersi a La Blave di Mortean, soc. coop. agricola, via Flumignano, 23/3 - 33050 Mortegliano (Ud); tel. e fax 0432.760547; www.lablavedimortean.com; info@lablavedimortean.com

P
AGINA REALIZZATA DA COLDIRETTI UDINE IN COLLABORAZIONE CON CIASE, CENTRO REGIONALE PER LISTRUZIONE E LASSISTENZA SOCIO-ECONOMICA IN AGRICOLTURA

Brovada, il piatto invernale - Attesa la Denominazione dorigine protetta
La Vita Cattolica di SABATO 27 GENNAIO 2007 

     TRA I PRODOTTI AGROALIMENTARI tradizionali friulani legati alla stagione fredda c la brovada, ottenuta mediante un antico metodo di preparazione con il quale le rape, fatte fermentare a contatto con la vinaccia, acquistano un colore bianco crema, tendente al rosa o al rosso, in una gradazione di colori legati alla vinaccia utilizzata. Le rape, ridotte poi in filamenti con la grattugia, hanno una consistenza croccante ed elastica. Il sapore gradevolmente acidulo molto caratteristico, cos come laroma pungente e intenso.

Nella dieta e nelle ricette. La brovada pu essere consumata in diversi modi: cruda, condita con olio e pepe, come antipasto oppure cotta, come contorno. Lapporto calorico molto basso e il suo valore nutritivo legato alla presenza di sali minerali, vitamine (soprattutto del gruppo C e B), zuccheri e oli eterei. Grazie alla sua ricchezza in fibra rende pi equilibrati piatti a base di carni suine. Inoltre, ha un forte potere diuretico, stimola lappetito e, a differenza di quanto si crede, non provoca generalmente acidit gastrica.
     Il suo impiego pi tradizionale prevede una cottura piuttosto lenta in una pentola di terracotta con un battuto di lardo, aglio, alloro e con laggiunta, al bisogno, di brodo di carni suine. La brovada cotta al punto giusto, quando assume il colore delle castagne lessate, e, perch riesca a dovere, secondo la tradizione, andrebbe ricotta il giorno dopo.
     La disponibilit del prodotto determinata dai tempi di preparazione. Le rape da brovada si iniziano a raccogliere in settembre. I tempi di fermentazione variano da uno a due mesi. La brovada commercializzata da ottobre ad aprile in sacchetti, vaschette o secchielli per alimenti, che vanno mantenuti in luogo fresco e lontano dalla luce. Dal momento in cui le rape sono tagliate in fettucce possono trascorrere 30 giorni senza che le caratteristiche qualitative subiscano variazioni significative.

Tra storia e tradizione. La storia della brovada antichissima e legata alle abitudini culinarie degli antichi Romani, citata da Apicio, gastronomo dellImpero Romano, nel suo ricettario De re coquinaria, in cui indicato il modo di conservare le rape in forma acetosa. La rapa coltivata in Europa da quattromila anni; in Friuli-Venezia Giulia, questa radice stata il cibo del popolo, soprattutto nelle annate con raccolti scarsi a causa della siccit e delle avversit atmosferiche.La preparazione della brovada era un modo di conservare per linverno e il pi a lungo possibile le rape. Un modo tutto friulano usando le vinacce, scarto della lavorazione del vino, un altro prodotto che accompagna la storia di questa terra. Non esiste nulla di pi tradizionale dun prodotto fermentato, cio un alimento elaborato attraverso una trasformazione naturale che luomo ha imparato a guidare in modo sempre pi corretto, fino a riuscire a provocarla a suo piacimento.Guidare una corretta fermentazione solo sulle basi dellosservazione e dellesperienza certamente un fatto di cultura e che di cultura si tratti confermato nel caso della brovada dalla combinazione di due processi di inacidimento: delle vinacce a opera dei batteri acetici e delle rape a opera dei batteri lattici, in grado di moltiplicarsi bene in ambiente acido utilizzando lo zucchero contenuto nei vegetali.

Brovada Dop. La brovada in attesa di assegnazione della Denominazione dorigine protetta. Un riconoscimento che viene concesso a quei prodotti agricoli o alimentari le cui caratteristiche dipendono indissolubilmente dal territorio di produzione inteso non soltanto come ambiente geografico, ma comprensivo dei suoi fattori storici, economici, sociologici e culturali.
     La motivazione principale che ha spinto i produttori, riuniti nellAssociazione per la valorizzazione del prodotto tradizionale del Friuli-V.G. Brovada, a impegnarsi per questo obiettivo la possibilit, attraverso il riconoscimento della Dop, di tutelare la ricetta tradizionale friulana, difendendo cos il prodotto dagli abusi dellutilizzo del nome e dai tentativi di imitazione. Aderendo alla Dop le sei aziende produttrici di brovada della nostra regione che detengono circa il 90% della produzione di brovada commercializzata in Italia , si impegnano volontariamente a rispettare il Disciplinare di produzione, che definisce tutti i passaggi fondamentali della produzione della brovada: la coltivazione delle rape e la loro conservazione, le caratteristiche della vinaccia, il metodo di trasformazione e di immissione al consumo.
          Ecco dove trovare la brovada friulana: Azienda Agricola Avoledo Giuliano-Spilimbergo (Pn); Azienda Agricola Casabianca di Favot Mauro -San Quirino (Pn); Azienda Agricola Donat Roberto-San Pier dIsonzo (Go); Azienda Agricola Mansutti Fulvio e Giovanni-Pavia di Udine (Ud); Azienda Agricola Orto felice di Romanelli Luciano-Udine; Azienda Agricola Zampa Ezio-Plaino Pagnacco (Ud). Per ulteriori informazioni e per scaricare la guida informativa sulla brovada: www.brovadafvg.it 
 

CON LA COLDIRETTI PROVINCIALE
IN VIAGGIO TRA I PRODOTTI AGROALIMENTARI FRIULANI

     Brovada. Soffriggete nellolio tre spicchi daglio, quindi toglieteli e versate lolio cos insaporito nella brovada. Aggiungete cinque foglie di alloro, sale e pepe. Lasciate cuocere lentamente a pentola coperta senza aggiungere acqua per circa 2 ore. La brovada va servita con cotechino (muset) o carni di maiale.
     Stinco di maiale con brovada. Fatevi tagliare per il verso lungo uno stinco di maiale, strofinatelo con aglio e salatelo. Rosolatelo bene in poco olio, con salvia e rosmarino. Quando ben dorato innaffiatelo con vino bianco e fate evaporare a fuoco vivissimo. Coprite poi lo stinco con brovada, mezzo bicchiere dacqua e fate cuocere a fuoco basso per un paio dore.
     Minestrone di fagioli e brovada. Versate in una pentola capace acqua, fagioli, alcune foglie dalloro, due patate pelate e un cotechino, gi parzialmente bollito. Tagliate a dadini altre patate, delle carote e un gambo di sedano: unite al resto e lasciate bollire per 2 ore a fuoco lento. A parte, fate bollire la brovada salata per circa 30 minuti. Rosolate intanto in un tegamino della pancetta tritata con della cipolla finemente affettata e un cucchiaio di farina. Scolate la brovada e quando la cipolla, la pancetta e la farina saranno ben rosolate, riunite il tutto nel minestrone che avrete addensato schiacciando con una forchetta le due patate intere. Servite con il cotechino a fette; condite con un filo di olio extravergine di oliva. 

     Il nome Brovada un nome che esiste solo in Friuli-Venezia Giulia e il vocabolo non traducibile in lingua italiana. Il Nuovo Pirona, vocabolario della lingua friulana, recita: Brode, brovde, brude = cibo popolare, assai comune in Friuli, fatto di rape (ras di broade) inacetite e conservate in un tino con vinacce (trape) acide e acqua, quindi ridotte in filamenti mediante il grati (antica grattugia in legno).

       Rimini, 17 Novembre 2000
Mandi Aldo, Dopo tanto tempo mi faccio sentire, hai ragione sono imperdonabile, comunque ho sempre fatto visita al sito e sfogliato le varie rubriche. Quella che seguo di pi sono i messaggi che leggo sempre avidamente. Laltro giorno parlavo con mia madre di quando ero piccolo e di quello che combinavo, non so perch non so come mi sembrato di sentire il profumo di un piatto che mi sempre piaciuto tantissimo. Mi ricordo che quando tornavo da scuola e mia madre lo aveva cucinato sentivo il suo profumo da lontano e correvo a casa a perdifiato, mentre ti sto raccontando tutto questo mi sembra di sentire pure ora il suo sapore, peccato che mia madre non qui altrimenti glielo farei cucinare, per ora mi devo accontentare della ricetta che spedisco anche a te sperando che trovi e meriti spazio nellapposita rubrica. La scrivo in friulano ma se sbaglio qualche cosa correggi pure.
UN MANDI DI CUR A DUCJ  STAMI BEN ALDO, Santo Di Bez


 
SOPE di PATATIS e VERGE

1 picjule verge, 2 bielis patatis, 1 spi di i, 1 sedon di savrs pests, 2 l. di brd vegetl, 4 sedons di formadi sesont Montasio gratt, 2 pagnus drs, 4 sedons di vueli dulive extravirgin, sl.

Tir vie a le verge  lis fueis plui duris lavale ben e disfueale. Fale disgot e po tajale a strisulis. 
Intune padiele scaltr li intal vueli, zont la verge e cuei a fc bas cence covertorie.
Un lis patatis tajadis a tcs e viers il brd cjald e, se al serf sl.
F cuei almancul par une ore. 
Secj il pan intal fr tajalu a fetes , metilu intune fondine e viers sore le sope bulint. 
Spulvin cul Montasio gratt, viers un fl di vueli e, se al pls pevar.
VIN CONSET :
Malvasie
                       BON PITC________

Tratto da: CUCINA DELLA CARNIA cence pretsis ...
Di Melie Artico dai "LOPS"
(Chiandetti Editore)

TALE CU LIS FRIZZIS (Gjani Coset Albergo Rome)
Un biel cjadin di tale, 50 gr di argjel, vueli, asit, sl tant cal baste. Plat 'ne vre ust in Cjargne. Sul prin cric da vierte, fra i splaz da nif si racuei la tale, ch pizule, blancje e rossite, la plui tenare. Netit la tale senze taj il poc (rads). Lavile in tantes ghis, suaile t-une canevaze. Tajit a daduz l'argjel e fasit il sofrt, zontant une sedon di vueli par ogni ds razions. Intant scjaldit la tale in-t-une cite, zontit tal sofrt reonit cun ds sedons di asit e misturit il dut cu la tale, salait e servt.
(Tantis verduris e ierbis, cuetis o crudis, come fasi, cicorie, radic vert, patatis, brocui, blede ecc. a podn jessi cuinzdis cul sofrt di argjel, vueli e asit).

TARASSACO AL LARDO
Tarassaco, 50 gr di lardo, olio, aceto, sale quanto basta. Piatto molto in uso in Carnia.
In primavera, allo sciogliersi delle nevi, si raccoglie il tarassaco o "tale"; preferibilmente quella piccola, bianca e rossiccia, la pi tenera. Pulite il tarassaco, senza tagliare la radice o "poc"; lavate in molta acqua e asciugatela in un tovagliolo. Tagliare a dadetti il lardo, soffriggere, aggiungendo un cucchiaio di olio ogni due porzioni. Frattanto scaldate il tarassaco in una casseruola. E nel soffritto di lardo versate due cucchiai di aceto e il tutto versatelo sopra il tarassaco ben caldo. Salare e servire.
Molte altre verdure, cotte o crude, come fagioli, cicoria, radicchio verde, patate lesse, broccoli, bieta ecc. possono essere condite con il soffritto di lardo, olio, aceto.

S IN FUNGHET (Marie dal Ronc)
Cui par 7 minz i s ta l'ghe, spelju e tajju pal miez; prepar un tocjut cun spongje, vueli, conserve, cevole, presembul, sl, pevar, e une prse di foncs secs faz rinvgni tal ghe clipe e pestz minz; f cui a lunc il toc' e mti dentri i s e cu la sedon bagnju duc' e zontit ancjm un tic di presembul pestt, lasit boli ancjm un pc e servt.

UOVA IN FUNGHETTO
Cuocere le uova in acqua, sgusciarle, tagliarle a met e preparare il sughetto con burro, olio, conserva di pomodoro, cipolla, prezzemolo, sale, pepe ed una presa di funghi secchi rinvenuti in acqua tiepida e poi tagliati a pezzettini; aggiungere le uova e con un cucchiaio bagnateli con lo stesso sugo, aggiungere ancora trito di prezzemolo, cuocere ancora per qualche minuto e servite.

RENGHE (Agnul Tumiez)
Il prin di di Cuaresime in dute la Cjargne si se cui la renghe. Si rusts su pa plote dal spolert o su pa gridle cul cjalt das bris, girnle finche a sar cute, a chest pont si la met ta fondine e sre si fs un pest di i e si cuvierz di vueli bon.

ARINGA
Il primo giorno di Quaresima in tutta la Carnia si usava cuocere l'aringa. Si fa arrostire sul ripiano della cucina economica oppure sulla griglia, girandola affinch sia cotta a puntino, poi si mette in una fondina cospargendola di trito d'aglio e olio buono.

BROVADE (Angjelin Lop)
Gjav i rs da podine, lavju, gratju e mti ta cite, cerz e sa pitost fuarte zont doi cops di ghe; f boli un moment e scol, torn a mti ta cite cun fueis di orr. In bande t-une pagjele di boli la code dal purcit, il gargat, lis orlis ben lavadis, une slepe di panzete, une rascjute di i e lass boli; cun chest brt reon la brovade; cuanche a sul fin di cui faseit un sofrt cu la farine di flr e un tic di lat.

BROVADA
Togliere le rape dal mastello di legno, lavarle, grattugiarle e mettere in pentola, assaggiare, e se troppo forte aggiungere due mestoli di acqua; far bollire e scolare. Rimettere in pentola con foglie di alloro; da parte in una pentola deve bollire il brodo fatto con la coda del maiale, il tubo digerente, le orecchie ben lavate, un bel pezzo di pancetta, uno spicchio di aglio. Con questo brodo allungare di tanto in tanto la brovada. Al termine della cottura fare il soffritto con la farina 00 e un po' di latte.

PURCITA A ORSARIA
(Di Arnaldo Baschino)


Mario Baschino, purcitr di Orsaria ...

        Un caro saluto a tutti i friulani nel mondo. La lontananza non mai tale quando le radici di ognuno di noi restano ancorate alla terra natia nelle piccole e grandi cose che la vita ci riserva.
        Sono Arnaldo Baschino figlio di Mario del quale gi conoscete i connotati e le "attitudini" trasmessi dallamico Aldo Taboga tramite la rete.
        Ben volentieri aderiamo allidea di questultimo dillustrare come tuttora vengono macellati e lavorati i maiali nelle famiglie del nostro piccolo paese.
        Innanzitutto mio padre, nato il 2 febbraio 1928, agricoltore, ha iniziato lattivit di "purcitar" nella stagione invernale, dal mese di novembre al mese di febbraio, nel lontano 7 dicembre 1943 apprendendo larte da Pizzoni Antonio nato nel 1891.
         Erano tempi di miseria ed il maiale rappresentava una indispensabile fonte di alimentazione per le famiglie. Pertanto, la macellazione di due-tre suini per nucleo era abbastanza frequente, e, si pensi, che nel nostro paese, di circa mille abitanti, si uccidevano circa trecento suini. Le famiglie che non ne macellavano nemmeno uno erano considerate povere. Molto meglio era avere suini che producessero molto grasso e lardo, alimento apprezzato ed usato come unica fonte di condimento poich anche lolio costava troppo. Tale tendenza e proseguita fino agli anni cinquantacinque.
        Quindi, con il progresso e la trasformazione della societ, la famiglia da solamente agricola, lentamente, si trasformata in una componentistica artigiana nella lavorazione del legno con produzione, come noto, di sedie e simili nonch attivit metalmeccaniche.
        Pertanto, anche leconomia famigliare, prima basata sostanzialmente sullo scambio di merci, con lavvento della commercializzazione, e, di conseguenza del denaro corrente, variando lalimentazione, ha notevolmente contribuito al calo della macellazione in casa del "purct". Sar per lodore che emana (da vivo) poco tollerato dalle nuove generazioni, la vita frenetica che ci circonda ove trovare mezzora al giorno per a pulizia dellanimale diventato difficile, ora questa tradizione nella nostra Orsaria passata a non pi di 50 capi annui macellati.
        La nostra famiglia, grazie soprattutto alla passione di mio padre e di mia madre, Ida Pizzoni, una di queste. Naturalmente tutto inizia con lacquisto di un piccolo maiale sui 40 kg. di peso nei mesi di febbraio-marzo. (Un tempo si faceva nascere mediante il mantenimento delle scrofe.) Quindi, giorno dopo giorno, senza fretta, con una sana e tradizionale alimentazione composta da farina di granoturco, frumento, patate cotte con orzo e farina (paston), nonch lausilio di vegetali tipo erba tenera, verze, broccoli, zucche e quantaltro offre lorto viene allevato per non meno di dieci mesi per un peso che pu variare dai 180 ai 220 kg. circa. Per noi il giorno della macellazione rimasta tradizione alzarsi alle sei di mattina, accendere il fuoco nella caldaia (lisiaria) onde ottenere lacqua bollente per la pelatura. Luccisione avviene mediante pistola ed immediato taglio della carotide e fuoriuscita del sangue. Poich vige ancora la regola che "del purct no si buta via nja", mio padre tuttora raccoglie il sangue mentre sgorga dal collo e, dopo averlo versato in un secchio gi comprendente circa 2 kg di pane duro, unitamente a tutte le carni interne sporche di sangue, viene macinato, ed una volta salato e pepato viene riposto nel budello. Il "SANGANEL" fatto. Cotto nellacqua viene mangiato caldo nel brevissimo tempo. Di seguito cercher di illustrare gli alimenti che tuttora produciamo considerando, come esempio un suino di 180 kg:

"SALCICCIA" (Luiania): composta da carne tenera (esclusa quindi quella nervosa e muscolosa) si usa preferibilmente quella prodotta vicino al costato. La produzione di 7-8 kg.
Ingredienti:
sale, gr. 180 per ogni 10 kg;
pepe macinato, un cucchiaio da tavola ogni 8 kg;
pigmento (gorofolt), mezzo cucchiaio da tavola ogni 10k
cannella, mezzo cucchiaio da tavola ogni 10 kg;
mezza noce moscata ogni 10 kg;
1 cucchiaio di coriandoli ogni 10 kg.


"COTECHINO" (muset):
formato da carne muscolosa, stinchi compresi; carne della testa, meno le orecchie; e, naturalmente, tutta la cute. La produzione di circa 20 kg.
Ingredienti:
sale, gr. 250 ogni 10 kg;
pepe macinato, un cucchiaio ogni 8 kg;
pigmento, un cucchiaio ogni 14 kg;
cannella, un cucchiaio ogni 20 kg;
coriandoli, un cucchiaio ogni 10 kg;
1 noce moscata ogni 20 kg;
1 bicchiere di vino nero precedentemente macerato per 2 giorni nellaglio, usare solo il liquido.
        Si usa cottura a vapore in quanto il gusto viene esaltato.


"SALAME" :
formato dalla polpa (esclusa carne nervosa e muscolosa) e dal 25% di lardo. La produzione di 40 kg.
Ingredienti:
sale, gr.250 ogni 10 kg;
pepe, un cucchiaio da tavola ogni 7 kg (di cui met macinato e met in grani interi)
1 litro di vino nero macerato nellaglio come sopra.


"POLMONARIA":
formata da carne del polmone, cuore, milza, reni e una piccola parte di fegato.
Ingredienti:
simili al cotechino ad eccezione del vino macerato nellaglio che non va aggiunto.

Inoltre, vengono prodotti 2 Ossocolli, che, come dice la parola, sono formati da carne del collo, salata e pepata a piacimento. Complessivamente 8 kg. di peso.

Infine 2 Pancette o Coste. Da noi si usa disossare il costato, e, susseguentemente dopo averlo salato pepato e sparso allinterno una spruzzata di vino, sempre macerato nellaglio, arrotolato ed infilato nellapposito budello. Abbisogna di una stagionatura che da noi non inferiore ai 10-11 mesi.

        A proposito di stagionatura ed in particolare al salame, prodotto che va particolarmente seguito soprattutto allinizio, lo stesso viene appeso in cantina buia con una temperatura di circa 10-12 gradi. Nel caso in cui non produca muffa, essenziale per una corretta conservazione, viene avvolto in una coperta di lana, affinch accada e, quindi, scoperto e portato in un ambiente pi freddo ove possa proseguire la stagionatura per un ottimo risultato.
        Penso di aver detto tutto della nostra amata "bestiola" e spero che questo scritto risulti comprensibile ed utile, fermo restando che "un taj di vin, una fleta di salam, una buna companja e je una des rubs plui bielis che sedin".
Vi saluto sperando che ci possa accadere. M A N D I. 

Orsaria, 29 gennaio 2000 - Arnaldo Baschino


Tratto da: CUCINA DELLA CARNIA cence pretsis ...
Di Melie Artico dai "LOPS"
(Chiandetti Editore)


Las recipes da "More" di Sudri
"Chestes recipes voi dedicles a chs femines di une vlte (me mri, agne Clorinde, Mariane e tantes tes) ca mi an tant insegnt. Parc j las sae? Par vie chi lavi pas famees a d un pont ai podt gust i mangjs di une vlte, e magari a sar stade ancje plui fan, ma da une cjase a ch te il sts mangj al cangjave. Par podei f di mangj ben a vl timp e buine voe. Las recipes a riguardin nome i pasc dal gn comun: Sdri, Prioule e Nearies. Po stai che un doman a cualchidun a podin interes: cuis cemt cal lar il mont! E cun cheste i psi as recipes".

Le ricette della "Mora" di Sutrio
"Queste ricette voglio dedicarle a quelle donne di una volta (mia madre, zia Clorinda, Marianna e tante altre) dalle quali ho tanto appreso. Perch le so? Perch passavo di famiglia in famiglia a cucire, cos ho avuto modo di gustare il cibo di allora che, magari perch c'era pi fame, la stessa pietanza pareva diversa da una casa all'altra. Per poter cucinare bene ci vuole tempo e buona volont. Le ricette riguardano soltanto i paesi dei mio comune: Sutrio, Priola e Noiaris. Pu darsi che domani a qualcuno possano interessare: chiss come finir il mondo! E, detto questo, passo alle ricette".


POLENTE
Aghe tal cjaldereuz (magari di ram), sal cuanche a bol, si bute la farine dute in-t-un colp; las un moment cence mesed, po si fs la crous cul mescul; dopo ps minz si masede fintramai ca cuete, 40 minz, ven a stai cuanche a nse di bon e las crostes si distachin dal cjalderuz.

POLENTA
Acqua nel paiuolo (magari di rame), salare, quando bolle si butta la farina tutta assieme, si lascia qualche minuto senza mescolare, poi si fa il segno della croce col mestolo di legno. Si procede a mescolare sino a cottura ultimata, 40 minuti, cio quando emana un buon profumo e le croste tendono a staccarsi.


MIGNESTRE DI FASUI E RISIS
Par fle buine, bisugne meti la sere prime i fasi ta l'ghe; tal doman si la cambie e sin met di nove. Intant si met sul fc la cite da l'ghe, si prepare da bande pouc san, si rusts in chest la cevole e si ficje denti ta mignestre ca bol. D'estt si p zont ancje un bon pestt di prezemul fresc, la mignestre a di boli planc-planc par ds ores; po si metin i risis ca coventin.

MINESTRA DI FAGIOLI E RISO
Per farla buona, bisogna mettere la sera prima, i fagioli nell'acqua. L'indomani si cambia l'acqua mettendola fresca. Si mette sul fuoco la pentola, da parte si prepara un po' di strutto, si fa rosolare in questo la cipolla, poi si aggiunge alla minestra che bolle. D'estate si pu aggiungere anche un buon pesto di prezzemolo fresco. La minestra deve cuocere pian piano per due ore. Infine si aggiunge il riso che occorre.


MIGNESTRE DI RISIS E CARTUFULES
Si prepare l'ghe sul fc; si fs un sofrit di cevole pestade benone e une riscje di ai; si rsule cence brus, si metin denti las cartufules tajades a bocognuz e d ancje a chestes une brustulide in tal ont. Si zonte l'ghe scjaldade e si fs boli planc-planc. Par fin si metin i risis, sl, pevar e un pouc di formadi stagjont.

MINESTRA DI RISO E PATATE
Si prepara l'acqua sul fuoco, si fa un soffritto con cipolla e aglio (ben pestato). Si fa rosolare senza bruciare, si aggiungono le patate tagliate a dadini facendole rosolare nel burro cotto, poi si aggiunge l'acqua gi scaldata e si fa bollire lentamente per due ore, poi si aggiunge il riso quanto basta, sale, pepe e a piacere formaggio grattugiato.


MIGNESTRE DI RISIS E RAS
La stese fature da mignestre di cartufules nome che inveze das cartufules si metin i rs.


MINESTRA DI RISO E RAPE
Lo stesso procedimento delle precedenti.

La Zine, fie da Rede, dal Cjanl di Guart - La Zine, figlia di Rede, del Canale di Gorto

MIGNESTRE DI VUARDI CUL SORC
Ds zumiles di fasi e 1 di sorc, f boli cui savrs, selino, carote, cevole, must, da-p mti a-dum il vuardi za bult da bande, sl, pevar e formadi gratt.

MINESTRA DI ORZO E GRANOTURCO
Due manciate di fagioli e una di granoturco, far bollire a lungo con sedano, carota, cipolla e cotechino; nel frattempo, da parte, cuocere l'orzo, scolarlo e a fine cottura metterlo nella pentola assieme al resto, salare, pepare e grattugiare abbondante formaggio nostrano.


LA FRITULE DAL MADRON
Doi s, pest la rude, un nin di arsinc', camamile, sbti dut benon e frigj tal ont.
(*) Madron = infiammazione dei genitali maschili.

LA FRITTOLA DEL MADRONE
Un toccasana per le infiammazioni delle parti basse degli uomini. 2 uova, alcune foglie di ruta e poche di assenzio, fiori di camomilla, foglie di salvia, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale, sbattere il tutto e friggere nel burro cotto.


CORADELE SALTADE
Frgj ta fressrie cun vueli e spongje, but dentri il polmon, il fit, il cr, sl, pevar, 'ne biele cevole pestade, mieze taze di vin blanc, tir in bande e f cui ps minz.

CORATELLE SALTATE
Friggere nella padella di ferro con olio e burro, gettare il fegato, il cuore, il polmone; salare e pepare e affettare sottile una grossa cipolla, cuocere velocemente e aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco secco.


E par digjer: LICR DA JERBE LUISE
Miez kg di alcul par dolz, miez kg di aghe, 500 gr di zucar, 74 fuees di jerbe Luise, une sclse di canele, 3 clauz di garoful, un tic di osmarin, une scusse di limon. Il dut lass in fusion par cuarante ds, po pass e mti ta butiglie.

E per digerire: LIQUORE DI ERBA LUISA
Mezzo kg di alcool per dolci, mezzo di acqua, 500 gr di zucchero, 74 foglioline di erba Luisa, una scheggia di cannella, 3 chiodi di garofano, un po' di rosmarino, una buccia di limone; lasciare il tutto in fusione per 40 giorni, poi filtrare.

IL PAN BRUM - Barboi
Ds parz di farine di sorc masinade fine e lasst dentri un pc di semule. Une part di farine di siale. Si fs un mescedot, si met il dut in ta panarie e si impaste cun ghe bolint e sl. Si fasin i pans di miec' chilo cirche, si fs une crs cul curts e si met a cui tal fr a lens. In ta stagjon da verze si lu cuejeve metinlu tal fr sun-t-une fue di verze. (Barboi)

PANE BRUNO
Due parti di farina di granoturco macinata sottile lasciando dentro anche un po' di semola. Una parte di farina di segala. Si amalgama, si mette il tutto nella panaria e si impasta con acqua bollente e sale. Si fanno i pani di mezzo kg circa, si fa una croce col coltello e si mette a cuocere sul forno a legna. D'inverno lo si cuoce mettendolo al forno su di una foglia di verza.


SOFRIT- Barboi
Votcent grams di lat, dusinte grams di bon vin nri e almancul cincuante di ont mets insieme a ds sedons di zucar e ds di farine blancje. Si mescede il dut girant simpri in sens orari e puart a bult par dis minz. Si pos serv sti cjlt che frt. Chest une vlte l'ere il mangj dai sirs e dai convalescenz.

SOFFRITTO
800 gr di latte, 200 gr di buon vino nero e almeno 50 gr di burro cotto (ont) con 2 cucchiai di zucchero e 2 di farina bianca 00. Mescolare il tutto sempre in senso orario e far bollire per 10 minuti. Si serve caldo oppure freddo. Questo un tempo era il vitto dei benestanti e dei convalescenti.


PETE DI ZUCJA -
Adelma Facchin
Zucja baruca, cuila ta l'ga, sgotla, strizla tal frachepatatas, zucar, farina, levan, 2 s, mesced benon e mti sul fr cjalt par 45 minz.

TORTA DI ZUCCA
Zucca gialla, cuocerla nell'acqua, sgocciolarla, strizzarla nel passaverdure, zucchero, farina, lievito di birra, 2 uova. Mescolare bene e mettere al forno per 45 minuti.

RECIPES RACUETES ATR PA CJARGNE  (Ricette raccolte in giro per la Carnia)

     I vuei comenz cun chs da l'Ostarie a l' Amicizie di Reda di Liaries di Davr. A stavin benon di cjase cence fastids di picugne, oltri a ostarie a vevin ancje la privative.
     Duncje 3 ds par setemane si faseve la mignestre cun-t-un toc di cjr di vigjel (2 hg cirche). Taj a tocuz e pest mieze cevole, rustle tal ont e ancje la cjr, taz 4 bieles patates e fals dor, zont aghe di bol e un mact di savrs (selino, presembul). F boli 2 ores e po mti dentri un pugnt di rsis par-omp e lass cui 12 minz, saur cun formadi gratt; dar da mignestre, frite, radic e simpri la polente.
     Di sabide si faseve la torte di patates: 1 kg di patates, 1 sedon di farine di pan di sorc (siale e sorc), 2 s sbatz benon, zont formadi nostran gratt e a fetutes une pontute di curts di bicarbonato, ongj la pagjele cu la spongje e par mieze ore f cui sul fr e sal ocr ancjm di plui fintramai ca var fate la crostute. (Mangjle clipe).
    
Il di da sgre si f aseve un bon brt cu la cjr di manc' e di gjaline, si faseve la mignestre e la cjr lesse a vegnie servide cul craut e muset, se no al ere il rost di vigjel cu las patatutes, simpri radic e polente e CJARSONS

CJARSONS - Cheste la rcipe:
     Pal pastum: pan gratt, formadi, scute frescje, presembul rustt ta spongje, grat la scusse dal limon, un etto di uvete lavade e metude in mul ta marsale, doi s, une prse di sl e une sedon di zucar, lat tanche al basti par mti a-dum il dut.
     Pa sfue: 1 kg di farine di flr, mtile a pozt su pa bre, 1 cop di aghe cjalde (di bol), une prse di sl, une sedon di vueli di ulive e lavor la paste par 10 minz, cu la mescule tirle a sfue e cu la taze f i taronz e tal miez mti une cocule di pastm, sier a creste.
     Par cuju: butju ta l'ghe ca bol (salade) 5 par volte e cuanche a vegnaran a gale gjavju cu la cjazze forade. Prepar pan gratt e scute fumade, 1 sedon di zucar e mistur, cjli la pladine e sparniz il fonz di pan e formadi e zucar e but sre l'ont rustt benon (al dvi cric), po altris cjarsons, altre misture e ancjm ont e cuss vie.
    

     Tai pasc' di sgre, simpri salam e vin, si s, formadi tajat a bocognz, par fin il past in bieleze si fasevin i crostui (ancje 20 s) par vie ca vegnivin ufierz ai clienz ca bevevin il got. (La Zine)


RICETTE RACCOLTE IN GIRO PER LA CARNIA

     Voglio cominciare con le ricette dell'Osteria all'Amicizia di Reda di Liariis di Ovaro. Allora codesta famiglia viveva bene senza preoccupazioni di denaro e oltre all'osteria gestiva lo spaccio della cooperativa.
     Dunque, per tre giorni alla settimana si faceva la minestra: con un pezzo di polpa di vitello (2 hg circa), si tagliava a pezzettini assieme a mezza cipolla, si rosolava nel burro cotto assieme alla carne, nel frattempo spellare e tagliare a dadini quattro patate e farle dorare, aggiungere acqua bollente ed un mazzolino di sapori (sedano, prezzemolo). Lasciare bollire 2 ore e aggiungere un pugnetto di riso, mondato a testa, cuocere altri 12 minuti, saporire col sale e formaggio nostrano grattugiato. Per secondo frittata, radicchio e polenta sempre. 
     Il sabato si faceva la torta di patate: 1 kg di patate, 1 cucchiaio di farina di pane rustico (segala e granoturco), 2 uova ben sbattute, aggiungere formaggio nostrano grattugiato e a fette ed una puntina di bicarbonato. Ungere la teglia con il burro e mettere in forno caldo per mezz'ora e se occorre anche pi, sino a che la superficie sia ricoperta dalla crosticina dorata. (Mangiarla tiepida).
     Il giorno della sagra si faceva un buon brodo con carne di manzo e di gallina, poi si faceva la minestra e la carne lessa veniva servita con i crauti e con il cotechino, oppure si faceva l'arrosto di vitello con le patatine e sempre polenta e radicchio e I CJARSONS.

I CJARSONS - Questa la ricetta della Valle di Gorto:
     Per il ripieno pane grattugiato, formaggio, ricotta fresca, prezzemolo rosolato nel burro cotto, buccia grattugiata di limone, 1 hg di uva sultanina lavata e messa in bagno nel marsala, due uova, un pizzico di sale ed un cucchiaio di zucchero, latte quanto basta per amalgamare il tutto.
     Per la pasta sfoglia, 1 kg di farina "00" metterla a fontana sulla spianatoia, 1 mestolo di acqua bollente salata, una presa di sale, 1 cucchiaio di olio buono, e lavorare la pasta per 10 minuti, con il mattarello fare la sfoglia e con un bicchiere fare i dischetti, nel centro di ognuno mettere una noce di ripieno e chiudere i lembi a cresta.
     Per la cottura: buttare 5 per volta in acqua che bolle con il sale e quando galleggiano toglierli con i mestolo bucherellato; preparare un miscuglio di pane grattugiato, ricotta affumicata, 1 cucchiaio di zucchero e sistemare in una capace terrina cominciando a spolverare il fondo, poi uno strato di cjarsons e del burro cotto bollente e scricchiolante e cos via.
     E sempre nei pranzi di sagra, salame, formaggio tagliato a pezzetti e vino, per finire in bellezza si facevano i crostoli (anche 20 uova), i quali venivano offerti a tutti i clienti dell'osteria. (La Zine)

CROSTUI - (La Zine)
    
Un f, une sedon di zucar, une di ont, une di rum, limon gratt, un sbit di sl e farine tant ca baste. Lavora lunc la paste, parle dongje e torn a men cence girle, tir cu la mescule e taj a triangui cu la rodelute, mti a frgj in cuinze miste (ont, vueli, san, pal bon savr). 

CROSTOLI
     Per ogni uovo 1 cucchiaio di zucchero, 1 di burro cotto, 1 di rum, buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale e farina quanto basta. Lavorare l'impasto a lungo senza girarlo, con il matterello tirare a sfoglia e con l'apposita rotellina tagliare triangolini e friggere in condimento misto per il sapore (burro, olio, strutto).

TRIPES - (La Zine)
     Par netles benon impir un grignel di sorc ta fuarpie e pass fr par fr dal intestin, lav tal aghe di semule e resent tantes voltes, sule e pestle fine fine e mti in ds pagjeles: 
... une par f in mit cun cevole, ont, sl, pevar, rosol e reon cun brt o aghe cjalde, lass cui a fc cuit.
... une pa
mignestre: pest sutl d une rustde e mti un pugn di rsis par-omp, sparniz cul formadi gratt.

TRIPPE
     Per pulirle facilmente senza rovinarle puntare un chicco di grano sulla forbice e passarla lungo l'intestino, lavare in acqua e crusca, poi risciacquare ripetutamente molte volte, asciugare e tagliare a pezzetti.
     In padella: una cipolla rosolata nel burro cotto, sale, pepe, rosolare e allungare con brodo e acqua calda, cuocere lentamente.
     Per la minestra: tagliare le trippe a strisce sottili e far rosolare, aggiungere un pugno di riso a testa, spolverare con formaggio grattugiato e aggiustare il sale.

TOC' DI CARESIME - (La Zine)
     Rust la farine di flr ta spongje, sl, lat, pevar, cui e tocj cu la polenta.

INTINGOLO DI QUARESIMA
     Rosolare la farina 00 nel burro cotto, sale, pepe e allungare con del latte, cuocere lentamente e toccare con la polenta nel tegamino.

LAS FRITULES DAL BOSC - (La Zine)
     Il d da Sense la mularie a lave tal bosc a f fieste, duc' puartave alc, cui la fressrie, la cuinze, il zucar, i s, sl e farine; si faseve la fughre e si frizzevin las fritules, si mangjave, si cjantave e si zuve.

FRITTELLE BOSCAIOLE
     Il giorno dell'Ascensione i bimbi di Liariis solevano ritrovarsi tutti nel bosco, ognuno portava qualcosa, chi la padella, il condimento, le uova, la farina, lo zucchero, poi accendevano fra i sassi un fuoco e sopra friggevano le frittelle, fra giochi, canti e strilli.

FASI IN PAGJELE
(Vigj da Scuarzarie, Tumiez)
     Par cuatri di lr: 350 gr di fasi barlz cjargnei, 150 gr di crdies di purcit, 50 gr di panzete, 1 vues di purcit, 500 di pomodros, 1 cevole, 1 rascje di i, osmarin, basli, presembul, vueli, sl, pevar.
     Pass i fasi ta cite da l'ghe salade ca bol insieme al vues di purcit e al ramazut di osmarin e f boli. Tal cuntimp rascjit lis crodis, taiiles a curdelis e metiles t-une pignate cun ghe fride e pic sl grs. Flis cui e scolles cuanche a son ancjm durutes. Pest 'ne vre fine la cevole, l'i, il basli, il presembul, la panzete e mti in-t-une pagjele di tiere cuete cun tri sedons di vueli, f il sofrt zontant une sedonute di farine di flr, po mti a-dum i pomodros a tocs, saurit cun sl e pevar e f cui par 20 minz da p (da pit, in fondo), mescedit fasi e crdies, taponit e fasit cui ancjm 20 minz.

FAGIOLI IN PADELLA
(Luigi della Conceria, Tolmezzo)
     Per 4 persone: 350 gr di fagioli, 150 gr di cotiche, 50 gr di pancetta, un osso di porco, 500 gr di pomodori pelati, 1 cipolla, I spicchio di aglio, rosmarino, basilico, prezzemolo, olio, sale, pepe.
     Passare i fagioli nella pentola dell'acqua salata che bolle. Nel frattempo raschiate le cotiche, tagliatele a fettuccine e mettetele in un tegame con acqua fredda e poco sale grosso, mettetele sul fuoco, fate cuocere, lasciatele al dente, scolatele, preparate un pesto sottile con cipolla, aglio, basilico, prezzemolo e pancetta. Far rosolare assieme a tre cucchiai di olio in un tegamino di terracotta; fare il soffritto aggiungendo un cucchiaio di farina 00, aggiungere i pomodori a pezzi, aggiustare di sale e pepe, e far cuocere 20 minuti; infine amalgamare fagioli e cotiche, coprire e cuocere ancora 20 minuti.



LU FRICO
(Novelo di Fors d'Avoultri)
     Il profum de Cjargno e di duc' i so pasjons, si son metz dingjo in chest plat, unic dal so gener e col formo oltro la bontt, un vior esemplr de p coroteristico tradizion cjargnelo! Agns indevr al'ero ust tantissim, cum invezo nomo in ocasions di fiestos, sgros o di invz ad ospiz foresc', por far cjerci un dei plaz p genuins dal nestri folclor!
     F lu frico al facil, ma a vl esperienzo e abilitt parc cal basto poc par ca no rivi a crustin, o cal cjepi di bruscit. Al ven doprat bon formadi cjargnel (tang' viaz i i provt a flu cun chel formadi furlan, ma a l masso gras e nol rivo ad'oro a metisci a-dum) di un ss mos, pestt a fetos un grum suttlos; in bando tor uno frissorio di chs che nos taco a si met doi dioz di vueli di sms, cuant che chest al avondo bulint a si met denti uno grampo di chestos fetos di formadi, un segont, si formo uno pleco, si la giro di ch to bando e si lu disgoto tar uno cjarto par che supi lu grass, lu f rico al gi pront par essi mangit cencio formos di etichetos, gustt miei cu las mans, compagnt cu la polento.

IL FRICO
(Novella Del Fabbro di Forni Avoltri)
     Il profumo della Carnia e di tutte le sue passioni si sono messi insieme in questo piatto unico nel suo genere e forma, oltre alla bont, un vero esempio della pi caratteristica tradizione carnica. Anni fa era usato moltissimo, ora solo nelle occasioni di festa e nelle sagre o per ben figurare con gli ospiti forestieri, per far loro conoscere ed assaggiare uno dei piatti pi genuini del nostro folclore.
     Fare il frico cosa facile, ma ci vuole esperienza e abilit, perch basta poco per afflosciare e bruciare. Per fare un buon frico occorre del buon formaggio carnico (tante volte ho provato con quello della bassa, ma essendo troppo grasso non riuscivo a farlo stare unito), deve avere 5-6 mesi, deve essere tagliato a fettine sottili. Sul fuoco si prepara un tegame antiaderente con dell'olio di semi, quando questi bollente aggiungere il formaggio, in breve si forma un medaglione che facilmente si gira e poi si mette a sgocciolare l'eccedente grasso in un foglio di carta. Senza troppe etichette il frico viene gustato con le mani e accompagnato con polenta.

MINESTRE DI FAGIOLI (Mignestris di fasi)
Tratto da "Mangiare e ber friulano"
di Giuseppina Perusini Antonini
Franco Angeli Editore
(Purtroppo, l'Editore non ha dato il permesso per pubblicare altre ricette)

La minestra pi popolare in Friuli a base di fagioli, e pu essere fatta con fagioli soli o mescolati con verdure, pasta, riso, ecc.

MINESTRA DI SOLI FAGIOLI (Mignestre di rz fasi)
I fagioli secchi si mettono a rammollire in acqua tepida, la sera antecedente al giorno in cui si vogliono cuocere. Si mettono in un tegame di terra con pochissima acqua che si getta via, quando sta per alzare il bollore; si rimettono al fuoco con acqua fredda, aggiungendo, se si vuole una minestra pi saporita, cotenne di maiale ben pulite oppure ossa di maiale, un po' di sedano, una foglia di lauro, una patata, una carota; queste ultime, quando sono ben cotte, si spremono per ottenere un brodo pi denso; si aggiungono sale e pepe. A cottura quasi ultimata, si condisce col pestt, battuto molto fine di lardo, cipolle, aglio, prezzemolo e salvia che si cuoce in un tegamino; oppure nel tegamino si mette solamente olio, burro e un pezzo di cipolla che si toglie quando ben rosolata. Il condimento cos ottenuto, si versa sul fagioli, lasciando un po' bollire il tutto assieme.

FAGIOLI E PATATE (Fasi e patatis)
Le patate tagliate a pezzetti si aggiungono quando la minestra di fagioli quasi cotta.

FAGIOLI E VIS'CIE (Fasi e vis'cie)
Le foglie delle rape lessate e pestate (vis'cle) si uniscono ai fagioli.

MINESTRONE CON FAGIOLI (Mignestron di fasi)
Si cucinano i fagioli e si condiscono. In altro tegame si soffriggono, con burro e cipolle, varie verdure tagliate a listerelle, aggiungendo un po' d'acqua ed avendo cura di cominciare a cuocere prima quelle verdure che richiedono cottura pi lunga. Quindi si uniscono ai fagioli.

PASTA E FAGIOLI (Paste e fasi)
La pasta va aggiunta a cottura quasi ultimata dei fagioli.

RISO E FAGIOLI (Ris e fasi)
Lo stesso dicasi per il riso.

ORZO E FAGIOLI (Urdi e fasi)
L'orzo va preparato come i fagioli, messo in bagno la sera prima, gettata la prima acqua, sempre che si tratti dell'orzo nostrano. Richiede lunga cottura, quindi, tenendo conto della sua grossezza, si aggiunge ai fagioli a cottura appena iniziata.

PASSATO DI FAGIOLI (Fasi passz)
I fagioli dopo cotti in acqua, si passano allo staccio; nel condimento preparato a parte, si aggiunge un po' di farina di frumento ed il tutto si versa nella pure di fagioli. Volendo si aggiunge riso e tagliatelle od anche brovada cotta a parte; oppure si versa il passato di fagioli su pezzetti di pane soffritto nel burro.

FAGIOLI E MIGNACULIS (Fasi e mignculis)
Quando i fagioli sono cotti, agli ultimi bollori, si aggiungano delle cucchiaiate di una pasta fatta bagnando con acqua della farina. (Ricetta della co. Adele Beretta di Udine)

FAGIOLI IN LATTE (Fasi cul lat)
Cucinare i fagioli gettando la prima acqua; portarli quasi a cottura con la seconda e aggiungere poi un quinto di litro di latte per persona. Condirli solamente con burro soffritto e mettervi pasta e riso. (Si usa in Carnia e Rigolato)

FAGIOLI E BROVADA (Fasi e brovade)
Cucinare e condire separatamente i fagioli e la brovade, aggiungere una cucchiaiata per persona di brovade molto calda, sui fagioli freddi messi in fondina. (Ricetta della co. Paola di Colloredo di Udine)

ALTRA RICETTA
I fagioli si fanno cuocere preferibilmente con musetto o coste od ossi di maiale, condendoli poi col pesta't (lardo tritato, cipolla, salvia, prezzemolo, aglio). In altro recipiente si cuoce la brovade con un po' di condimento e acqua. Poco prima di servire, si mettono assieme brovada e fagioli, e si fanno bollire. (Ricetta della co. Gernma di Caporiacco Nais di Moggio)

FAGIOLI COL MUSETTO (Fasi cul must)
Si mettono a cuocere i fagioli con un musetto ben pulito, lavato e, se ha esternamente muffe, passato in acqua calda. In tegame a parte, si fa un soffritto di lardo, cipolla, aglio, prezzemolo, salvia e, quando i fagioli sono a met cottura, si versa il condimento nella pentola rimestando il tutto. (Ricetta della co. Gemma di Caporiacco Nals)

MESTA E FAGIOLI (Meste e fasi)
Si cucinano i fagioli in acqua e sale e, quando sono cotti, si versa farina di granoturco, come se si dovesse fare una polenta, e si lascia cucinare a lungo, con il tegame coperto, senza adoperate il mestolo. Si passa nelle fondine e si condisce cospargendo di burro cotto; si mangia con latte.

(Ricetta della Sig.ra Ginevra Crovato di Solimbergo)


FAGIOLI E TRIPPE (Fasi e tripis)
Alla minestra di fagioli, si uniscono le trippe cotte a parte.

QUATTRO RICETTE SPECIALI DI FINE ANNO

GNOCS DI CERCIUVINT
Ingredienti: 1 kg. di patate, gr.750 di farina "00", 4 uova, 20 prugne, gr.200 di "ont" o burro fuso, gr.100 di formaggio Latteria (Montasio) vecchio grattuggiato, sale q.b., un pizzico di cannella in polvere, salvia.
Lessate le patate, setacciatele e , fredde, impastatele con farina, uva e cannella. Formate degli gnocchi grossi come uova. Praticate un foro nel centro e infilate mezza prugna. Chiudete, rigirate con le mani, senza adoperate farina, formando delle palline. Cuocere in molta acqua bollente e raffreddateli in una pentola di acqua fredda. Al momento di servire, rimettere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con burro fuso, salvia e formaggio grattuggiato. 
Vino consigliato : Sauvignon.

RISOTTO CON VONGOLE VERACI E CARCIOFO
Ingredienti per quattro persone : gr. 400 di riso, 4 carciofi, gr. 300 di vongole veraci, un bicchiere di vino bianco, un pezzettino di cipolla, brodo di carne, gr. 50 di burro, gr.100 di parmigiano, foglia di alloro, sale e pepe.
Pulire i carciofi dalla barba e dalle foglie pi grosse ottenendo dei cuori e lasciando il gambo. Tagliarli in quarti e farli bollire per dieci minuti nel bicchiere di vino diluito con tre bicchieri dacqua. A parte far aprire le vongole in un po di acqua, che verr conservata. Iniziare come per la cottura di un normale risotto, facendo soffriggere pochissima cipolla e bagnando alternativamente con lacqua di cottura dei carciofi ed il brodo. A met cottura aggiungere i carciofi, dopo averli tagliati minutamente. A cottura ultimata aggiungere le vongole con la loro acqua di cottura. Lasciate asciugare e aggiungere il formaggio.

BRACIOLA DI MAIALE IN AGRODOLCE CON KREN.
Ingredienti per quattro persone : 4 braciole con losso, 30 gr. di uva sultanina ammollata nel vino bianco, 20 gr. di pinoli, 10 cc. di aceto di vino, 1 bicchiere di vino bianco, sale e pepe. A parte: 120 gr. di panna montata e mezza radice di kren (rafano).
Cuocere le braciole in poco olio e burro facendole rosolare da entrambi i lati e bagnandole con laceto. Fare asciugare un poco e aggiungere il vino bianco, luva passa e i pinoli. Terminare la cottura a fuoco lento con il tegame coperto. A parte servire la radice di kren dopo averla grattuggiata, lavata nellacqua e mescolata alla panna montata.

TORTA DI RICOTTA
Ingredienti: 300 gr. di ricotta fresca, 300 di zucchero, 300 di farina, 4 uova intere, una bustina di lievito, 50 gr. di uvetta sultanina ammollata nel brandy, la buccia di un limone.
Setacciare farina e lievito, sbattere la ricotta con lo zucchero e i quattro rossi duovo, aggiungere la farina con il lievito, la buccia del limone senza la parte bianca e luvetta ben scolata la brandy. Aggiungere delicatamente i bianchi duovo montati a neve. Cuocere in tortiera imburrata ed infarinata per 45 minuti a 180 gradi.
 

LA GUBANA DELLE VALLI DEL NATISONE.
(Antonio Adami)

Per preparare la PASTA occorrono:
gr. 20 di lievito di birra
3 cucchiai di farina bianca tipo 0
1 etto di burro
la buccia grattugiata di un limone di media grossezza
5 tuorli d' uovo e un albume montato a neve
1 decilitro di latte intero tiepido
gr. 450 di zucchero
una presa di sale fino
1 bicchierino di rhum
1 bicchierino di grappa
servono inoltre: altri gr 600 di farina bianca tipo 0.

Per il RIPIENO occorrono:
gr 250 di noci sgusciate (i gherigli) e ben tritate
gr 250 di mandorle, tolta la pellicina e ben tritate
gr 250 di uva passa (sultanina) lavata e fatta rinvenire nella grappa
1/2 cucchiaino di cannella in polvere, disciolta in una noce di burro in un padellino
1 presa di noce moscata grattugiata finemente
gr 50 di cioccolata in polvere dolcificata
gr 150 di pinoli
gr 100 di zucchero
1 bicchierino di rhum
1 bicchierino di grappa

PRIMA FASE
prima cosa da fare : preparare il lievito. Si scioglie il lievito in 3 cucchiai di farina assieme a del latte tiepido, mettendo il composto ottenuto a lievitare a parte. Quando si vede che divenuta una pasta soffice e ben lievitata, si aggiunge il burro disciolto in un tegamino a bagnomaria e s' inizia ad addizionare gli altri elementi: il sale una presa, lo zucchero, la buccia del limone ( e si continua ad impastare, per ben amalgamare ogni componente ) si aggiunge a spolvero il resto della farina, ma, se si vede che nel lavorare l' impasto, questo troppo asciutto, ci si aiuta con un altro goccio di latte e qualche cucchiaio d' acqua, si seguita con due ( 2 ) dei 3 tuorli d' uovo e s' impasta a lungo, che deve essere il tutto ben morbido e uniforme, meglio , se si lavora qualche minuto in pi. Mettendo quest' impasto iniziale a lievitare di nuovo (come si dice: a riposare) in un ambiente riscaldato sui 25 - 30 gradi o nei pressi di una fonte di calore, vicinanze di un forno, quale fonte di calore.

SECONDA FASE
si prepara nel frattempo il RIPIENO col tritare molto finemente gl' ingredienti solidi: noci, mandorle, pinoli, uva sultanina, amalgamandoli in una ciotola o terrina, con il bicchierino di rhum e di grappa.

TERZA FASE
Quando vediamo che la PASTA ben lievitata, la rimettiamo sulla tavola e la lavoreremo di nuovo per almeno 10 minuti, aggiungendovi poi: i 3 tuorli d' uovo e 1 bicchierino di rhum, affinch l' impasto non morbido e liscio.

QUARTA FASE
Si distende sul tavolo una tovaglia di canapa o lino, chiara, che occupi buona parte del tavolo adagiandovi delicatamente la pasta che indi si dovr schiacciare fino ad uno spessore di circa 1, 1/2 cm; facendo sempre attenzione che nello schiacciare con il mattarello non si attacchi la pasta alla tovaglia o al mattarello stesso.

QUINTA FASE
preparata cos la sfoglia, in modo uniforme si stende su di essa il ripieno, collocandolo in con regolarit fino all' orlo della tovaglia; si pongono sopra dei fiocchetti di burro e alla fine si arrotola: PASTA E RIPIENO aiutandosi con la tovaglia , avvolgendo con delicatezza, perch non si rompa e screpoli il rotolo della GUBANA con il resto del tuorlo d' uovo ; per ultimo si copre con un panno morbido e si passa al forno a fuoco medio ( 120/150) per cuocere almeno 40/45 minuti, e opl ! Si sforna, si attende che sia tiepida e si taglia a fette adagiandole con la paletta sul piatto da dolce, spruzzando ogni fetta con della grappa, grappa prodotta naturalmente, con pere e mele del luogo con un discreto tasso alcolico medio/alto.

E ORA ... DELIZIATEVI !