Nell’ambito della recente manifestazione ROSAZZO DA ROSA tenutasi all’Abbazia di Rosazzo una interessante sessione è stata dedicata all’analisi organolettica dei vini ed agli abbinamenti.

Ha introdotto e coordinato i lavori il presidente di TERRITORIA NORD-EST, dott. Giorgio Colutta, anche nella sua veste di assessore all’agricoltura di Manzano.

Davanti ad un foltissimo pubblico di addetti ai lavori ma anche di appassionati ed hobbysti enogastronomici il dr. Claudio Fabbro, agronomo ed enologo, ha sviluppato la sua relazione centrata, in particolare, sui vitigni aromatici presenti in Friuli.

Fabbro ha ricordato che l’influenza di una cultura mitteleuropea, prima ancora di quella francese, ha portato a cavallo fra l’ 800 ed il ‘900 ad una consistente introduzione di varietà aromatiche fra cui il Traminer (Gewurztraminer) il Riesling renano ed italico, il Sylvaner verde, i Moscati bianco, giallo e rosa, il Muller Thurgau ed altri ancora.

Gran parte di queste varietà è stata sostituita negli ultimi vent’anni con vitigni francesi o autoctoni.

"Rosa, zenzero, timo, frutti di bosco: sono centinaia gli aromi del vino. Ma imparare a conoscerli e a riconoscerli -ha esordito Fabbro- non è molto facile e per farlo bisogna essere guidati da un "analista sensoriale", da un bravo enologo o sommelier o, al limite, delegare alla strumentazione ("gascromatografo" ) l’onere di scavare nel cuore del vino vivisezionandolo.

Entrando nel tema legato alla rosa e collegando più in particolare tale fiore ad un vitigno, e cioè il Traminer, secondo il relatore "ciò che noi chiamiamo 'profumo di rosa' ha origine in realtà da diverse sostanze volatili odorose di cui la principale si chiama, appunto, acetato di feniletile. Però per convenzione, non si usano i nomi delle sostanze che danno profumi (o cattivi odori) a tutto ciò che ci circonda ma le appelliamo con i nomi delle cose a cui sono 'attaccate'. Così la rosa ha l’acetato di feniletile, la ciliegia ha la benzaldeide cianidrica, la canfora l’ossido di linalolo e così via.
Per questo, quando un vino profuma di rosa, noi diremo appunto, profumo di rosa e non d’acetato di feniletile. Nel vino si trovano moltissime delle sostanze volatili che danno il profumo a tutto ciò che ci circonda. Dai frutti ai fiori, dai vegetali agli animali, ai cibi. Ma una rosa odora solamente di rosa, mentre nel vino troviamo moltissimi aromi tutti assieme (se ne sono conta ti più di cinquecento) fusi e mescolati con l’alcol, sostanza volatile per antonomasia.

"Se noi prendiamo una rosa, le stacchiamo i petali e li schiacciamo facendone una poltiglia, il loro profumo migliora, diventa più complesso. Nel vino accade la stessa cosa: le uve profumano solo di uva, ma se vengono schiacciate, ridotte in poltiglia, in altre parole vinificate, migliorano nettamente il loro profumo, assumendone anche altri. Non a caso gli aromi del vino si dividono in tre grandi gruppi: primari, che derivano dall’uva; secondari, derivanti dai processi di fermentazione; terziari, che si sviluppano nell’invecchiamento".

Fabbro ha anche ricordato l’influenza del terreno e del microclima, oltre che della "selezione clonale" del vivaista , nel determinare aromi più o meno accentuati.

Esistono infatti aree della bassa friulana in cui l’aroma dominante del Traminer ricorda molto di più il petalo della viola anzichè quello della rosa.

"Ed a parità di vitigno e clone -ha concluso Fabbro- un Traminer coltivato su marne ed arenarie ("ponka") del Collio è decisamente diverso da uno dell’Aquileiese".

Ne è seguito un piacevole dibattito con le conclusioni tratte dal sindaco di Manzano, Macorig, ed una prova pratica d’abbinamento fra due Traminer (Ca’ Tullio di Aquileia e Sturm di Zegla di Cormòns ) con un risotto con petali di rosa e mandorle ed, a seguire, petali di rosa in pastella su crostino misto (ricotta con miele aromatizzato alle rose) per concludere, appunto, con un dolce pure a base di rose.